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闽菜招牌菜之一的佛跳墙到底是谁发明的?为什么叫佛跳墙?
2022-08-11

趣历史小编整理了佛跳墙的由来给大家详细说明一下,快点来看看吧。

中国源远流长的饮食文化,产生了八大菜系,闽菜是其中之一。而佛跳墙,是闽菜的招牌菜之一,家喻户晓。许多人就算没有吃过这道菜,也听说过它的大名。

美食纪录片《舌尖上的中国》在第二季里,专门介绍了佛跳墙,说:“它以昂贵的原料,复杂的过程,站在海系料理的塔尖。它的时间哲学则是缓慢……八种海鲜干货,经过繁复地泡发、煸炒、煨制,海鲜中最迷人的味道会被重新逼出来。”

多年来,佛跳墙一直是高档菜肴的代表,被誉为“天下第一汤”,出现在顶级宴会上,还曾经招待过西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白二世等国家元首。

那么,佛跳墙是谁发明的呢?坊间众说纷纭,最主要的有两种说法。

第一种说法是:佛跳墙是一名著名厨师发明的。

光绪二十五年,福建来了一位新的布政使,叫周莲。周莲祖籍是贵州贵筑,出生于江苏如皋,贡生出身。周莲办事精明能干,却因没有后台,长期冷落。后来,周莲因一个偶然的机会,结识了赋闲在家的恭亲王奕䜣。奕䜣官复原职后,对周莲频繁提拔。没过多久,周莲便连升几级,出任福建布政使。布政使为从二品,掌管一省财政、民政,相当于现在的常务副省长了。

新官上任,福州的地方官员当然要好好结交一番了。当时,福州官钱局有一名官员,将周莲邀请到家里赴宴。这名官员的内眷是浙江人,擅长烹饪,亲自下厨,将鸡、鸭、羊肉,以及猪肚、鸽蛋等多种食材,装在一个绍兴酒坛里,用小火慢慢煨制而成,做成的菜肴,吃起来特别的软嫩,虽然都是荤菜,却油而不腻。

周莲一尝之下,赞不绝口,问这道菜叫什么名字。官钱局官员回答说叫“福寿全”。显然,这个名字来源于“福寿双全”。

周莲回去后,让家里的厨师郑春发依葫芦画瓢,也做一道“福寿全”出来。郑春发反复试验,又根据周莲的口味,将原来使用的肉类有所减少,再增加几种海鲜,使得这道菜肴更加鲜香可口。

后来,郑春发辞去厨师一职,离开了布政使衙门,在福州东街上开了一家三友斋菜馆(后改名为聚春园菜馆),以这道“福寿全”为招牌菜。有一次,几名秀才来菜馆聚饮,吃到“福寿全”后纷纷叫好。其中一名秀才更是当场赋诗:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”

郑春发一听,灵机一动,干脆将“福寿全”改名为“佛跳墙”。

按照这种说法,佛跳墙的发明者是郑春发,发明的年头距今已有130多年了。

第二种说法是:佛跳墙的发明者是一帮乞丐。

著名社会学家、人类学家费孝通先生,曾经写过一篇文章《榕城佛跳墙》。有一年,费孝通去福州,住在西湖宾馆,有幸尝到了这道赫赫有名的佛跳墙:“随手启封时,一阵淡淡的略带一点家乡绍兴酒香的不寻常的美味扑面而来.略舀半匙,一看是一块一块认不清是什么的细片,连汤入口,鲜美别致,另有风味……”

费孝通先生接下来记载,发明佛跳墙的是一帮要饭的乞丐:“……这些乞丐拎着破瓦罐,每天四处要饭,把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天,有一位饭铺老板出门,偶然闻到街头有一缕奇香飘来,遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起,会有不同凡众的异香。这位老板因此而得启悟,回店以各种原料杂烩于一瓮,配之以酒,创造了佛跳墙。”

由于费孝通的研究来源于民间产生,并无史料作为证据,因此一般认为,佛跳墙的发明者是周莲,而非一帮要饭的乞丐。

在古代,佛跳墙需要的食材较为昂贵,不容易凑齐,再加上烹饪时间较长,一般人家就算懂得烹饪方法,也根本做不起佛跳墙。因此,能够吃上佛跳墙的人,非富即贵。如今,随着时代的发展,社会的进步,人们生活水平的不断提高,以及佛跳墙的食材和烹饪程序都得到了简化,使得这道菜肴褪去了神秘的面纱,成为酒店里一种比较常见的菜肴,以至于“昔日王谢堂前燕,飞入寻常百姓家”。

有机会到福建旅行的朋友,不妨尝一尝这道传承百年的闽菜招牌菜。